Ogni bicchiere di vino
merita il giusto alleato
La tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, del suo abbinamento al vino attraverso prove pratiche di assaggio con le diverse tipologie di alimenti e preparazioni. Al termine del terzo livello è previsto un esame di abilitazione, superato il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.
Corso sommelier terzo livello I materiali didattici
“Il cibo e il vino” è il volume ufficiale, edito da AIS, che conclude questo intenso percorso didattico.
- Volume “Il cibo e il vino”
- Quaderno di degustazione
Corso sommelier terzo livello Argomenti e lezioni
Lezione 1 Analisi sensoriale del cibo e del vino
Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
Lezione 2 Tecnica dell'abbinamento cibo-vino
Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione e abbinamento cibo-vino.
Lezione 3 Uova, salse, condimenti, erbe aromatiche e spezie
Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti, Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamento. Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione, Aceto e aceto balsamico tradizionale.
Lezione 4 Cereali, funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Funghi, tartufi, legumi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Lezione 5 Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
Lezione 6 Prova pratica di abbinamento 1
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Lezione 7 Carni bianche e rosse, selvaggina
Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
Lezione 8 Prodotti di salumeria
Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche.
Lezione 9 Formaggi
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Particolari tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio dei formaggi.
Lezione 10 Prodotti di pasticceria, dolci gelati e frutta
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
Lezione 11 Il mondo del cioccolato e del caffè
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Introduzione al mondo del caffè.
Lezione 12 Prova pratica di abbinamento 2
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Lezione 13 Approfondimento sulla tecnica della degustazione
La tecnica dell’abbinamento e la terminologia AIS.
