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Seminario

AIS Torino I difetti del vino Seminario di riconoscimento sensoriale dei difetti del vino

Torino, Sede AIS Piemonte - mappa
30 Novembre 2019
9.00 / 13.00 - 14.30 / 18.30
Seminario intensivo
Posti esauriti
Iscrizioni entro 29 Novembre 2019

Modalità di accesso
Il seminario è a numero chiuso, i posti disponibili sono limitati.

L’iscrizione, possibile tramite il sito aispiemonte.it nelle modalità di pagamento previste (carta di credito, PayPal) sarà ritenuta valida solo al versamento della quota.

Prezzo160,00
Non disponibile

Contatti

Claudia_Iraldo-segreteria

Claudia Iraldo Segreteria AIS Piemonte

Cosa imparerai

Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali del vino, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte.

Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Altri problemi possono derivare dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, da materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.

Per ogni difetto proposto, verranno illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

Nella prima parte del seminario verranno considerati alcuni difetti derivanti dalle uve: in primis legati alla maturazione, caratterizzati da note erbacee marcate; in seguito difetti dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Sì passerà poi all’esame dei rischi legati a deviazioni organolettiche di origine pre-fermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico).
In parallelo, verranno proposti in degustazione ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

IN PROGRAMMA:

1) Difetti derivanti dalle uve

– aromi erbacei legati alla maturità:
esanolo/esanolo,
metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso:
geosmina, MIB, IPMP, (coccinella cinese)
– odori di fungo:
otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve:
o-cresolo

2) Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa

– acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
– acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati:
H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo)
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica:
diacetile

3) Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione
– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces:
4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli:
acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori:
benzaldeide, stirene

4) Difetti che compaiono con l’invecchiamento
– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa:
TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati:
DMDS (gusto di luce)

5) Degustazione di 60 vini:
• esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente (senza testimone noto) 5 vini
• difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
• difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
• difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini

La quota comprende

8 ore di lezione
Degustazione di 60 vini
Buffet

Relatori

Dott. Giuliano Boni, Vinidea

Organizzato da INTELLI’ŒNO – www.intellioeno.com

La società Intelli’Œno, con sede vicino a Valence (F), è stata fondata nel 2003 dall’enologo e microbiologo Christophe Gerland, ed è specializzata nel trasferire informazioni tra la ricerca viticola od enologica e gli enologi ed i produttori di vino, sia tramite attività di consulenza diretta o di osservatorio tecnologico, sia attraverso la messa a punto di specifici corsi di formazione per gli operatori professionali del settore. Intelli’Œno possiede inoltre una particolare competenza nel campo della microbiologia enologica. Vinidea è orgogliosa di esserne il partner esclusivo per l’Italia.