1° Livello - Il vino, la degustazione, il servizio.
15 incontri. Una parte teorica ed una pratica.

1) LA FIGURA DEL SOMMELIERS – L’Ais, il Sommelier, i bicchieri e gli altri
strumenti di lavoro. Il servizio del vino.

2) VITICOLTURA – La vite e la sua storia, il suo ciclo biologico, la vendemmia.
La qualità nasce nel vigneto!
3) ENOLOGIA – La produzione del vino: dal grappolo al mosto. La vinificazione.
4) ENOLOGIA – I componenti del vino. Maturazione e affinamento. Alterazioni e
malattie. Pratiche di cantina.
5) ENOLOGIA – Vini speciali e passiti. Gli spumanti e i liquorosi, gli aromatizzati e
le mistelle.
6) TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – Esame visivo
7) TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – Esame olfattivo
8) TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – Esame gustativo
9) LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE – La classificazione dei vini.
Come si legge un’etichetta.

10) BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI – La birra. La distillazione. Principiali
distillati ottenuti da cereali.
11) ALTRI DISTILLATI E LIQUORI – Principali tipologie di distillati. Grappa,
Rum, Cognac, Armagnac, Calvados, Tequila
12) ENOGASTRONOMIA – Cenni sull’evoluzione del gusto e sulla cucina.
Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino.
13) LE FUNZIONI DEL SOMMELIER – La cantina del ristorante, la carta dei vini,
il tappo, ancora sul servizio.
14) VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA
15) APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE

Prova scritta e di degustazione. Correzione collegiale.

* Degustazione guidata di 3 vini ad ogni lezione.

2° Livello – Enografia Nazionale ed Internazionale. Le zone del mondo.
15 incontri. Una parte teorica ed una pratica.

1) TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – La scheda di valutazione a punti.
2) PIEMONTE E VALLE D’AOSTA – Zone, vitigni e vini delle regioni.

3) LOMBARDIA E TRENTINO ALTO ADIGE - Zone, vitigni e vini delle regioni.
4) VENETO E FRIULI VENEZIA GIULIA - Zone, vitigni e vini delle regioni.
5) TOSCANA E LIGURIA - Zone, vitigni e vini delle regioni.
6) EMILIA ROMAGNA E MARCHE - Zone, vitigni e vini delle regioni.
7) UMBRIA E LAZIO - Zone, vitigni e vini delle regioni.
8) ABRUZZO, MOLISE E CAMPANIA - Zone, vitigni e vini delle regioni.

9) PUGLIA, BASILICATA E CALABRIA - Zone, vitigni e vini delle regioni.
10) SICILIA E SARDEGNA - Zone, vitigni e vini delle regioni.
11) VITIVINICOLTURA NEI PAESI EUROPEI - Zone, vitigni e vini.
12) VITIVINICOLTURA IN FRANCIA (1a PARTE) - Zone, vitigni e vini.
13) VITIVINICOLTURA IN FRANCIA (2a PARTE) – Zone, vitigni e vini.
14) VITIVINICOLTURA NEI PAESI DEL MONDO – Zone, vitigni e vini.

15) APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE
Prova scritta e di degustazione. Correzione collegiale.

* Degustazione guidata di 3 vini ad ogni lezione.

3° Livello – Tecnica dell’Abbinamento Cibo-Vino
14 incontri. Una parte teorica ed una pratica.

1) ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO – Alimenti e principi nutritivi
2) TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO – Terminologia e valutazione
sensoriale del cibo.

3) UOVA E SALSE – Uova, burro, condimenti, salse. Classificazione.
4) CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE – Oli, aceti e profumi.
5) I CEREALI – Pane, paste alimentari, riso, mais ecc.
6) PRODOTTI DELLA PESCA – Pesci, crostacei, molluschi. Le tecniche di cottura.
7) CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA – Composizione, terminologia,
classificazione delle carni.
8) I SALUMI – Salumi ed insaccati, dal prosciutto allo speck, tutte le carateristiche.
9) FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI – Classificazione, caratteri, qualità.
10) I FORMAGGI (1a parte) – La composizione del latte. L’arte casearia.

11) I FORMAGGI (2a parte) – Le tipologie, le classificazioni.
12) DOLCI, GELATI E FRUTTA – Le paste di base, la pasticceria fresca e secca.
13) DOLCI AL CIOCCOLATO – Il cacao, il cioccolato, la produzione, le tipologie.
14) CENA DIDATTICA – Riepilogo dei principi di tecnica di abbinamento.

* Degustazione guidata ad ogni lezione di 2 vini e 2 piatti.